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单从“挂杯”来判断老酒的品质,靠谱吗?
发布时间:2017/3/2 13:30:18    浏览次数:



陈年白酒香气浓郁,倒入杯中,先举杯观察酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,看酒液的挂杯成效。当酒液挂杯痕迹显著、均匀,像丝绸一样,酒液清澈透明,没有丝毫杂质。稍有经验的酒友会大呼:好酒!但是,仅仅从挂杯就认定酒质优劣是否准确呢,这需要从以下几方面来展开。

挂杯与酒精含量

酒液挂杯是和白酒的酒精度有着直接关系的。酒液接触杯壁的面积越大,挥发作用越强,表面的张力会增大,形成了酒液所到之处会显得凸出。由于引力作用,酒液顺着酒杯下滑便形成泪痕,也因此有俗话说,好酒是会流泪的。

其实,这是反映了酒液中酒精与水的相互作用。




高度酒与低度酒

一般情况下,高度白酒挂杯成效比低度酒更显著。这与观酒花大小和堆花时间长短来判断酒精度的道理相似,都与酒液表面张力有关。

显然,度数高的老酒,挂杯的卖相自然都不错。

挂杯与品质

挂杯跟酒的品质有什么关联?

挂杯显著的老酒,喝起来酒体醇厚,回味悠长。上面说过挂杯与酒精含量有关,因此有的白酒通过新工艺勾兑,或通过某种增稠剂添加也能增强挂杯的成效。

所以,单从挂杯来判断酒质高低,似乎不太靠谱。市场上有些几十元一瓶的新酒,挂杯成效也相当好,有的假老酒通过人工添加就能提高挂杯的持久性。

新酒与老酒

同一款白酒,陈年老酒与新酒的挂杯也是有差别的。

我们拿酱香型白酒做例子:酱香型陈年老酒,颜色泛黄,酒液显得粘稠,倒在杯中酒会沿着杯壁蔓延,并能达到一定高度,泪痕会很持久,这是因为酱香老酒含有大量芳香酯类聚合物,分子间的作用力大,整体表面张力强,所以挂杯多而久。一般的酱香型新酒颜色会略淡,在酒杯壁上蔓延的高度相对要低。

挂杯作为品鉴的参照

挂杯有时会作为品酒的一个参照系。白酒还有一个特点叫空杯留香,喝完酒后空杯放置一段时间,仍然能闻到弥留的醇香,这与酒体中各种酯类等香气成分以及挂杯的粘度相关。如果一款酒既有挂杯、又能空杯留香,那自然也是一款好酒。

总结

所以,品质好的老酒挂杯成效好,但挂杯成效好的不一定都是好酒。我们仅仅从观察挂杯去判断白酒的品质,无论是看挂杯的密度、持续时间等,都不是相当准确。而且,在白酒质量高低的评比中,挂杯也不作为得分标准,它只是酒液的一种呈现成效。不同香型,不同工艺酿造出来的白酒,酒体也存在较大差别,因此挂杯不具备广义上的可比性。


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